Valeur nutritionnelle et activités biologiques attribuées aux vinaigres produits à partir des dattes secondaires

Par:ASMA ABED

Projet de thèse en SCIENCES BIOLOGIQUES.
En préparation depuis 2014/2015 à FACULTE DES SCIENCES DE GABES.
UNIVERSITE DE GABES

Les dattes peuvent être utilisées pour l’élaboration de nombreux produits alimentaires parmi lesquels le vinaigre Ce dernier est produit à partir d’un jus de dattes par une double fermentation alcoolique puis acétique La première par Saccharomyces uvarum ou Saccharomyces cerevisiae suivie par la deuxième par acétification par Acétobacter aceti Ces dernières permettent de transformer un aliment en modifiant dans un sens favorable ses propriétés L’objectif principal de cette thèse est la valorisation des différents composés des vinaigres des dattes préparés à partir des quelques cultivars locaux Les essais de valorisation biotechnologique seront focalisés sur les conversions microbiennes des sucres de dattes pour la production de certains métabolites