Nutriments d'intérêt en santé publique en Tunisie: prédiction et optimisation de leur composition et leur biodisponibilité au cours des procédés de transformation d'aliments traditionnels.
Par:SONDOS NJOUMI
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Etude de l'effet des procédés technologiques et/ou culinaires sur les matrices alimentaires et par conséquent sur la teneur en nutriments d'intérêts (minéraux (fer, calcium, zinc, magnésium et potassium), vitamine B9) et en facteurs antinutritionnels (phytates, alpha-galactooligosides, fibres et composés phénoliques chélateurs) dans le but de prédire la biodisponibilité des minéraux et la contribution des plats traditionnels à la couverture des apports journaliers recommandés.